Fiche technique de fabrication N°65
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,208 €
Prix de revient TTC Total :
277,840€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,149 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Petits oignons garniture |
kg |
4,600 |
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| Bouquet garni |
Unité |
23,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
9,200 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
5,750 |
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| Coriandre graine |
kg |
0,460 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,115 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,115 |
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| vin blanc 252815 |
l |
8,625 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
34,500 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
2,875 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,575 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Tourner les artichauts et enlever le foin à cru |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Escaloper les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Suer les petits oignons à l'huile, ajouter les artichauts puis tous les autres ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuire à la Grecque et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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